Taroncino se preša od pet sorti maslina — tri autohtone istarske, dvije s korijenima u Toskani koje su ovdje stigle prije više naraštaja i posve se udomaćile. Svaka ulju donosi nešto drukčije. Nijedna od njih, sama za sebe, ne bi dala posve istu stvar.
Okosnica istarskog maslinovog ulja. Bianchera — poznata i kao istarska bjelica — drevna je autohtona sorta čiji veliki, zeleni plod daje ulje znatnog karaktera: duboko, biljno, s aromama svježe pokošene trave, artičoke i zelene masline. Gorčina mu je izražena, a papreni završetak dug. Znatno pridonosi i udjelu polifenola u ulju, što dijelom objašnjava našu visoku vrijednost od 626 mg/kg. Bianchera je otporna na hladnoću i dobro prilagođena istarskoj priobalnoj klimi, zbog čega ovdje raste već stoljećima.
Gdje Bianchera gura, Buža uravnotežuje. Ta tradicionalna istarska sorta daje zlatnozeleno ulje osjetno mekšeg, zaokruženijeg karaktera — nježne voćne arome zelene jabuke i svježeg badema, s blažom gorčinom. Cijeni se upravo zbog sposobnosti da omekša mješavinu a da je ne sravni, dodajući neku tihu skladnost koja drži ostale sorte na okupu. Buža je samosterilna, što znači da za oprašivanje ovisi o susjednim stablima — često Frantoiju ili Leccinu. Polje ima oba.
Carbonazza — ili Karbonaca na hrvatskom — među slabije je dokumentiranim autohtonim istarskim sortama i jedna od rjeđih sastavnica čak i u lokalnim mješavinama. Riječ je o sorti u oporavku: desetljećima, dok je talijansko stanovništvo nakon rata napuštalo Istru, a poljoprivreda se smanjivala, mnoga su od tih starih stabala napuštena ili iskrčena. Oživljavanje tradicionalnog istarskog maslinarstva vratilo je Carbonazzu, a proizvođači koji rade s drevnim autohtonim sortama — kao mi — među onima su koji je održavaju u uzgoju. Njezin doprinos mješavini jest pikantnost i izrazito lokalan karakter.
Podrijetlom iz Toskane, Leccino je u Istru stigao s talijanskom zajednicom i raste ovdje dovoljno dugo da se osjeća posve kod kuće. Daje ulje koje je blago, voćno i travnato — manje agresivno od autohtonih sorti, s blažom gorčinom zbog koje je najpristupačnija sastavnica mješavine. Leccino je i jedna od izdašnijih sorti po prinosu, a dozrijeva sredinom listopada, što se dobro poklapa s vremenom berbe ostatka polja. Nije samooprašiv — treba mu partner, što dijelom objašnjava zašto dobro raste uz Frantoio.
Frantoio je drugi Toskanac u polju i u mnogočemu onaj odlučan. Njegovo je ulje voćno i snažno, s aromama svježe trave i zelenih badema te postokusom koji se zadržava s više intenziteta nego Leccino. U Toskani je Frantoio često dominantna sorta u mješavini; ovdje ima potpornu ulogu, dodajući dubinu i dulji završetak bez nadjačavanja istarskog karaktera ulja. Frantoio je i prirodan oprašivač — među ostalim za Leccino i Bužu — što ga čini praktički važnim za polje, ne samo okusno.
Spoj triju autohtonih istarskih sorti i dviju udomaćenih toskanskih nije slučajan — odražava i povijest ovog osobitog komada zemlje i praktično razumijevanje načina na koji ta stabla surađuju. Istarske sorte ulju daju identitet: intenzitet, pravi papar, lokalni teroar. Toskanske sorte donose ravnotežu, voćnost i prinos. Rezultat je ulje izrazito istarskog karaktera, ali dovoljno složeno da nagradi pozornost.
Tri od ovih pet sorti — Bianchera, Buža i Carbonazza — autohtone su istarske. Gotovo nigdje drugdje na svijetu ne postoje u komercijalnim količinama. Kad okusite papar i biljnu dubinu u Taroncinu, kušate nešto što istinski pripada ovom mjestu. To se ne može približno postići sortama iz Španjolske, Grčke ni s talijanskog kopna. Upravo to znači proizvodnja s jednog imanja i iz jedne regije.